Pascal Delenin

Les Pintxos

Si vous allez à Saint Sebastien … pardon Donostia (en basque) vous devez déguster les pintxos !

Dire que les pintxos basques sont comme des tapas, mais « en mieux » est sans doute un raccourci… mais il y a probablement du vrai dans cette affirmation.

La cuisine basque est peut être la meilleure d’Espagne. Beaucoup parmi les meilleurs chefs cuisiniers espagnols viennent du Pays Basque… mais il serait exagéré de dire que tous les propriétaires de bar basque sont des chefs cuisiniers.

Les Espagnols sont généralement très fiers de leur propre région, mais même les Andalous ou les Madrilènes reconnaissent volontiers que les pintxos basques sont meilleurs que les tapas en Espagne.

Les pintxos sont partout dans des villes comme Vitoria, Bilbao, ou San Sebastian. Mais les pintxos de San Sebastian sont réputés être les meilleurs du Pays Basque.

Les Pintxos sont des «finger food», beaucoup plus que les tapas. Mais souvent ce sont de véritables plats traditionnels en miniature. Ils sont pris comme apéritif accompagné d'un verre de txikito (vin rouge) ou d’un zurito (la moitié d'un demi-verre de bière).

Une des particularités des bars à pintxos est que vous n'avez pas à passer la commande, vous les prenez directement en self-service sur le comptoir qu’ils inondent de couleurs et de saveurs.

S’ils sont souvent servis sur une tranche de pain, à côté de cela existent aussi des fritures de poissons ou légumes, des mini-brochettes sur des petites piques en bois appelées palillos, des txistorra (mélange de charcuteries de couleur rouge, faite à base de viande hachée de porc ou d'un mélange de viandes hachées de porc assaisonnée avec ail, sel et paprika)… Les pintxos basiques ont évolué et atteint des sommets insoupçonnables, et une grande inventivité règne dans la cuisine basque et de nouveaux pintxos sont inventés chaque jour. Régulièrement sont organisés des concours où les mélanges d'ingrédients en étonnent plus d'un par leur imagination.

Je vous donne une recette très simple :

Champignons farcis façon pintxos par Pascal DELENIN:

Il vous faut :

Quelques têtes de champignons blancs à farcir de beau diamètre, autant de lanières de piquillo et des petits dés de Serrano. Quelques brins de romarin.

Dans une poêle faire revenir piquillos et serrano dans l’huile d’olive. Réserver au chaud. Dans la même poêle faites revenir les champignons dessus-dessous. Lorsqu’ils sont bien cuits farcir les champignons avec les lanières de piquillo et de Serrano. Une branche de romarin pour la décoration. Un peu de sel, un peu de piment d’Espelette en poudre. Déguster chaud.

gozatu zure bazkari ! (= bon appétit !)